春雨霏霏，雷聲隱隱。3月4日，是農歷二月二“龍抬頭”。按照傳統習俗，這一天和農歷立春一樣，都是“咬春”——吃春餅的日子。春餅的配菜五花八門，但顏色嫩白、口感爽脆的豆芽，始終是不可或缺的角色。如何科學認識和安全食用豆芽，我們請食品科學專家給大家做個科普。
選豆芽：聞、看、掐
“金芽寸長”“冰肌玉質”的豆芽，是我國傳統大眾蔬菜。因其芽豆色如鵝黃，芽身如玉，觀之像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。
現存最早的中藥學著作《神農本草經》中有記載：“壬癸日(冬末春初)，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”按這個說法，中國食用豆芽已有2000多年歷史了。
不過，《神農本草經》中的“黃卷”，也就是黑豆芽，主要用于食療。豆芽作為素菜食用，大約始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中記錄了百道文人佳肴，其中一道爽口的清炒“鵝黃豆生”(豆芽)，誘惑了人們700余年。
豆芽清淡味美?！侗静菥V目》中說，豆芽“白美獨異，食后清心養身”。古人認為，春天吃豆芽，既有助于人體陽氣升發，還有將體內陳積廢物發散排出的功效。
現代營養學研究也證實，豆芽富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素A、C、E和粗纖維等營養物質。例如黃豆芽，每百克含4.5克蛋白質、1.6克脂肪以及20毫克維生素B12。
中國農業大學食品科學與營養工程學院宋弋副教授說，與豆子相比，豆芽的營養更加豐富。在豆子發芽過程中，經各種水解酶作用，維生素C和維生素B
等營養成分增加;同時，酶還把豆子中的植酸降解，讓更多的鈣、磷、鐵等礦物質元素釋放出來，從而增加豆類中礦物質的消化利用率。
宋弋提醒消費者，購買豆芽應選擇正規渠道，避免購買來路不明的豆芽。選購時應注意以下三點：
聞：正常的豆芽氣味清爽，無異味，無怪味;
看：正常的豆芽根須良好，無爛根、爛尖現象，芽身為清白色或奶白色，有光澤;
掐：掐開豆芽觀察其水分，優質的豆芽無水分冒出。
發豆芽：洗、浸、壓
一杯清水中，圓圓的豆子悄悄萌發，從露出嫩嫩的小芽，到逐漸長成一道美味食材，生機勃勃，悅目養眼。而造物的神奇，就是如此。
豆芽的泡發，十分簡便。明初韓奕所撰的《易牙遺意》中詳細記載了豆芽的培育過程：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘干。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。”
從上述文字來看，泡發豆芽的古法與現在其實相差無幾。不過，和古時人們做豆芽常用黑豆不同，今天，人們更多用黃豆和綠豆。當然，偶爾也會用到產量相對較低的黑豆和豌豆。
宋弋建議消費者在家中制作豆芽時，可以參考以下三個步驟：
選擇顆粒飽滿、沒有蟲眼的豆子。洗干凈后放在水里浸泡，直至豆子膨脹裂口。選好豆子，可以提高豆子的發芽率。
將膨脹裂口的豆子平鋪在底部有紗布能透水的發芽器具(如洗菜筐、蒸鍋的籠屜等)上。在發芽器具底部放置一個容器(如盆子)并接水，而后在豆子上蓋一塊濕潤的紗布。發芽溫度以20℃左右為宜，盡量放在避光處，以免豆芽變綠。
豆子出芽后，可以在紗布上放一個隔層(如盤子)。在隔層上面再壓上干凈、適當重量的重物(如石頭)，這樣制作出來的豆芽更加飽滿;每隔4—6小時給豆芽沖一次水，豆芽一般長到3—4厘米左右時就可以食用了。如果出芽時間過長，豆芽會長出葉子，影響口感。
除上述三點外，消費者制作豆芽時，還需要注意使用干凈的器具、容器和紗布。每次操作前，需要洗干凈手，并在發制過程中，盡量減少豆芽與廚房中油脂的接觸，以免腐爛。
吃豆芽：均、熟、忌
吃豆芽，需掐掉根須，因此清代時，人們又把豆芽稱作“掐菜”。
明清時，講究的文人們吃豆芽前要先入湯融味。清代袁枚著的《隨園食單》中“豆芽條”稱：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。”
和喜歡“熟爛”的袁枚不同，今天的人們烹飪豆芽，大都“因芽而異”。也就是說，怎樣料理豆芽，主要還是考慮豆芽的性狀特點。
一般來說，黃豆芽的根粗壯，而綠豆芽的根則細。所以，黃豆芽適合久炒，最好和肉一起吃;而綠豆芽含水量比黃豆芽高，一般是素炒，且烹炒時間必須要短。
宋弋提醒消費者，食用豆芽講究均、熟、忌。
所謂均，是指營養均衡。古人說：“五谷宜為養，失豆則不良。”古人認為，五谷中沒有豆子，就會失去營養平衡。而吃豆芽等豆制品，同樣需要注意均衡適量。
所謂熟，是指切忌生吃豆芽。無論是黃豆芽還是綠豆芽，大都含蛋白酶抑制劑和皂甙，它們可能刺激腸胃，導致輕度消化不良。生的黃豆芽中含有一種叫作血球凝結素的蛋白質。如果沒有熟透就吃，人體可能出現惡心、嘔吐等癥狀。
所謂忌，是指脾胃虛寒和患有慢性胃腸炎的人不要多吃，這主要是考慮到綠豆芽和黃豆芽性寒涼，特別是綠豆芽，寒性更重，易傷胃氣。同時，建議做芽菜時，可適量放些辛辣、芳香、發散的調料，如姜絲或花椒等。
吃豆芽，新鮮最重要。放入冰箱內冷藏保存的豆芽，最多不要超過兩天。豆芽需在避光、低溫條件下保存。把豆芽擇洗干凈，控干水分后放入保鮮袋中，盡量排盡空氣密封，然后放入冰箱冷藏。如沒有冰箱，也可用干凈的水浸泡，避光保存，并盡快食用。
需要特別說明的是，豆芽變綠或長出小葉，并不是產生了毒素，可以放心食用，但其口感會變差。如果出現腐爛、變質的情況，則不可食用。(■本報記者 李建)
(本文題圖為資料圖片)
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