貴州人的食譜繞不開酸湯。用貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司創始人、董事長吳篤琴的話說，好吃的酸湯讓人開心、開胃，有一種勾魂的感覺。
吳篤琴是吳氏古法酸湯第五代傳承人，吳氏酸湯有著獨特的配方和工藝，最獨特的工藝是采取一次發酵。吳篤琴說，自己用心用情做了一輩子酸湯，酸湯里有很多情感記憶，每當看到客人對自己的酸湯贊不絕口，都會感到很開心。
吳篤琴在制作酸湯（資料圖）
2月13日，來到位于黔東南州麻江縣的貴州亮歡寨生物科技有限公司，公司總經理助理劉小衛介紹了亮歡寨酸湯的生產過程。下料、入壇、發酵、裝瓶，經過四個工序，一瓶酸湯就誕生了。
看似簡單的四個過程，實際上很漫長，用傳統工藝制作的酸湯，必須在壇子里發酵9個月。在公司的一個生產車間里，密密麻麻擺放著密封的壇子，這里面不僅存儲著時間，也正在進行著一場奇妙的轉化。
“酸湯最重要的評價標準是酸度，酸度也是傳統工藝中最難掌控的環節。”公司技術研發工程師孫孟京是一位食品發酵領域的專家，年輕的他更看好生物科學制作的酸湯。
亮歡寨傳統發酵工藝
亮歡寨酸湯成品
在公司的另一個車間里，年產1萬噸的全自動智能發酵紅酸湯、白酸湯生產線已經投產，巨大的發酵罐挺立在車間中央，與周圍低矮的土壇子形成鮮明對比。
“全自動生產線完全實現了人工控制，能夠把酸湯的酸度與風味牢牢鎖定。”孫孟京說，“更為重要的是，整個發酵過程只需要20天左右，大大提升了產量，年產值可達1.2億元?！?/p>
劉小衛展示科學發酵工藝生產的白酸湯
位于麻江縣的貴州亮歡寨生物科技酸湯生產基地
新國發2號文件明確，貴州要深入實施品牌強農戰略，打造一批區域公用品牌、農業企業品牌和農產品品牌。吳篤琴看到了酸湯產業發展壯大的機遇，她說，現在凱里紅酸湯被中國食品工業協會列為“全國三大特色火鍋底料”之一，亮歡寨也要搶抓機遇、做大做強，為把貴州酸湯打造成百億級產業貢獻力量。
在亮歡寨，傳統工藝的酸湯依舊在生產，市場價也相對更高。“酸湯產業要做大，必須得引入現代工藝?！眲⑿⌒l認為，傳統發酵與科學發酵并不矛盾，盡管不遠的將來，科學發酵可能會替代傳統發酵。
其實，傳統發酵與科學發酵的對決沒有勝負，就像這個傳統與現代共存的時代。
貴州日報天眼新聞記者 許邵庭
頭圖設計 齊青楊
編輯 駱航念 何濤
編審 閔捷 楊韜
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