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今年，預制菜首次被寫進中央一號文件，為熱氣騰騰的產業新賽道再添一把火。

日前，為期三天的專業預制菜大展——2023第三屆華食展（上海）在國家會展中心（上海）拉開帷幕，來自全國各地的2000多家參展商帶來超過8萬種預制菜產品，進展會的人流始終如一條長龍，把12萬平方米的展覽場地填得滿滿當當，

從小小預制菜里，看到了“煙火氣”，更看到了產業發展的大機遇。借由預制菜，廚師未來該如何更創意地“生產創作”？借由預制菜，新品牌與老字號如何攜手合作？從華食展中，記者試圖探尋點門道。

(相關資料圖)

技師級大師，如何讓預制菜的成品更有靈魂

7月5日由中國商業技師協會聯合長三角烹飪餐飲協會共同主辦的第三屆華食展中國預制菜烹飪錦標賽，在國家會展中心N4館隆重舉行。此次大賽選手近百人，都是來自全國各地擁有技師級以上的高技能人才，現場呈現出兩百道擁有地域特色的美味佳肴。

但這場廚藝比拼，有點不一樣。

大廚郭先鋒的作品名為《風生水起干撈鹽焗雞》，但他并非從頭開始做，因為原材料采用的是工廠提供的預包裝食品鹽焗雞。這為大廚預設了難題，如何通過巧手，將預包裝食品的優勢發揮出來？“其實比傳統技藝更難?！痹诓簧俅髲N看來，預包裝菜品節省了大量的人工成本，但是卻不夠香，更好還原美食的香氣是重中之重。

大賽總策劃、上?？倧N會藝術中心主任楊海介紹，近年預制菜產業蓬勃發展，但是因為預制菜的本質是工廠加工的成品或者本成品，同質化的產品會導致應用預制菜的餐廳菜品沒有競爭力，顧客體驗感不好，“預制菜需要得到更好的應用，需要工廠端研發人員提升產品品質，更加需要應用端的烹飪高技能人才，通過再研發呈現，做出更多更美味的菜品。”

此次大賽的主題就是高技能人才如何賦能預制菜產業的發展，同時為餐飲行業培養更多的商業型高技能人才提供交流平臺。大賽現場還舉辦了預制菜專題論壇，中國商業技師協會許云飛會長、華食展創始人王國平先生、中國徽菜宗師焦福成大師等都圍繞著如何利用商業型技能人才為預制菜賦能，發表了各自觀點

新品牌老字號聯手，“共創”預制菜新機遇

2021年國內預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，有機構預測，未來，國內預制菜市場將保持較高的增長速度，預計到2026年，國內預制菜市場規模將達到10720億。預制菜的爆發式發展，也讓入局者看到了產業發展的大機遇。

在第三屆華食展上，新品牌潯味堂與老字號新雅宣布聯手進入預制菜賽道，其合作研發的新品也初次亮相。為創造新的商機，接下來，潯味堂將產品與品牌形象再次升級，并在南京東路新雅食品旗艦店內開設聯名專柜，首次直接服務終端銷售者。

“市民在滬上盒馬等商超買到的烤魚、酸菜魚、本幫熏魚快、獅子頭等預制菜品種，就是來自潯味堂?！鄙虾∥短每偨浝眄f若川告訴記者，而這一次，企業從在線新經濟平臺的預制菜賽道，轉向與老字號聯手聯名，擁抱更多消費者。”據悉，潯味堂聚焦魚蝦水產、米面制品、預制菜等三大核心業務矩陣，輔以半成品、禽肉等產品類目豐富產品線，并打造出科學化、專業化的“中央集成廚房”最大化滿足市場供應及消費需求。

這種跨界合作，也為新雅的菜品研發注入了新的活力。新雅潯味堂相關負責人介紹，人們印象中的新雅預制菜，以蠔油牛肉、清炒蝦仁等拳頭品種為主，此次和潯味堂的合作則是將預制菜系列主打“魚”產品?！笆止つ埕~丸、水庫大魚頭、黑魚片等都是我們的拳頭產品?！表f若川介紹，以手工嫩魚丸為例，潯味堂一年可售出2000萬顆，“它精選千島湖花鰱魚魚肉，魚肉含量超過95%，不摻雜任何其他肉糜，制作過程中僅使用家庭調味料，還有極少量淀粉、雞蛋清方便成型。

“這一次我們將魚的預制菜再進行精致的改良，借力華食展的平臺，展示一款青花海椒鱸魚?！表f若川介紹說，而在預制菜的新鮮度上，此次合作也力求確保冰鮮、能夠實現新鮮食材“當日達”，市民可在門店和專柜買到更為新鮮的預制菜食材。

據悉，潯味堂已然初具規模，現擁有員工1000余人，其中食品研發團隊以及質量中心團隊也已達到30余人的龐大規模。在廣東、湖北、江蘇、黑龍江等地擁有數十萬公頃養殖基地，建有9萬立方的智能自動化集成大型冷藏倉庫，擁有30000噸產品儲藏能力，可滿足各類食品的存儲需求，最大程度保證產品新鮮度。目前，潯味堂與國內各大龍頭餐飲連鎖企業合作實現年產值4億元。

“與上海老字號新雅合作，是持續深耕預制菜賽道的重要步伐?！毙卵艥∥短孟嚓P負責人說，未來，企業將圍繞嚴選、嚴學、嚴產、嚴檢、嚴運、嚴控、嚴儲等7個核心，構建產品優選、更迭與技術研發的核心競爭力。

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