今年4月1日起，《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》(GB/ T10781.1—2021)正式實施，替代了已實施15年之久的《濃香型白酒》(GB/ T10781.1—2006)。濃香型白酒目前占據白酒市場的半壁江山，伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創新，濃香型白酒細分品類日漸豐富。新標準有哪些變化?新標準實施對濃香型白酒的市場影響幾何?近日，記者進行了調查采訪。
定義統一酒體風格
記者了解到，新標準修改了濃香型白酒的概念定義，對固態發酵酒和酒精釀造酒進行了區分，規定濃香型白酒是以糧、谷為主要原料，采用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
華策咨詢分析師毛晉介紹說，濃香型白酒定義的改變，是此次新標準較原標準改變最大的一部分內容。一是此次調整明確了濃香型白酒必須使用濃香大曲釀酒，統一了酒體風格。二是明確了濃香型白酒“泥窖”“固態發酵和固態蒸餾”的具體釀造方法和硬件支持，給以固液法、液態法釀造的白酒劃定了紅線。三是新標準明確了在調酒過程中，不允許添加任何非自身發酵產生的調香物質，并禁止添加食用酒精，且同時在各個香型白酒的定義中以“勾調”替換“勾兌”，讓消費者正向認識白酒的風味和釀造概念。
“濃香型白酒定義重在向消費者傳遞作為中國白酒精髓的固態發酵白酒釀造方式，有助于消費者建立對白酒高品質、高品位的認知。”全國白酒標準化技術委員會委員鄒強公開表示。
毛晉認為，新標準的實施極大利好固態法白酒釀造的中高端產品，而相關標準明文規定“以糧、谷為主要原料”，可能會對部分選用薯類為原料、不高于10元檔光瓶產品造成較大影響，從而促使企業改變原料和工藝，改用谷物原料。
此外，新標準規定了白酒在“檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存”方面的要求，預包裝產品需增加“固態法白酒”標識要求，以維護消費者的知情權。4月20日，記者走訪北京部分超市發現，盡管新標準已經實施，但市場上未見到今年4月之后生產的濃香型白酒，產品包裝上也沒有“固態法白酒”的標識。
調整酒精度范圍和感官要求
原國標明確，酒精度在41%vol—68%vol的叫高度酒，25%vol—40%vol的叫低度酒。酒精度40.1%vol—40.9% vol的白酒處于界定的空白地帶。結合濃香型白酒產品實際，新標準明確高度酒酒精度范圍為40%vol—68% vol，低度酒酒精度范圍為25%vol—40%vol，解決了原國標酒精度的空隙問題。
此外，在感官要求方面，新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。和原標準相比，新標準從消費者角度出發，對優級高度酒的感官要求摒棄了“具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復合香氣”說法，改為“具有以濃郁窖香為主的、舒適的復合香氣”。口味改為口味口感，從“酒體醇和協調，綿甜爽凈，余味悠長”改為“綿甜醇厚，諧調爽凈，余味悠長”。同樣，對優級低度酒，新標準要求“具有較濃郁的窖香為主的復合香氣”，口味口感“綿甜醇和，諧調爽凈，余味較長”。
中國酒業智庫專家蔡學飛認為，定義中“舒適”一詞的增加，強化了消費者對高品質白酒的認知，這一修改立足于消費者視角，表述更為生活化，貼近白酒的社會屬性，拉近了行業與消費者的距離，符合當下的白酒消費需求。
增加酸酯總量術語和定義
新標準增加了酸酯總量的術語與定義。對此，起草組專家分析指出，這一部分的修改旨在解決白酒貯存中酯類水解的問題，主要原因是酯類物質會隨時間發生水解反應，變成酸類物質和醇類物質，出廠時進行的總酸、總酯的檢測數據可能隨著市場流通時間發生變化，導致產品不再合格。為了解決白酒產品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現象，科學地提出了“酸酯總量”的概念，“酸酯總量”這一術語的定義在新標準中明確為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。
新標準規定，根據濃香型白酒樣品的檢測數據，酸酯總量設置如下：酸酯總量(高度酒優級)≥35.0(mmol/L);酸酯總量(高度酒一級)≥30.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒優級)≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級)≥20.0(mmol/L)。
此外，新標準還增加引言部分，解釋了白酒在貯存過程中理化指標的客觀變化規律，更利于標準使用者理解新標準中理化指標在1年前后不同的原因。新標準指出，酯和有機酸是白酒中重要的呈香、呈味物質。在自然條件下，有機酸和醇與酯發生可逆的轉化反應，在一定時間內，有利于產品質量風格趨于穩定，口感更加醇厚。新標準對自生產日期1年內和1年后的產品提出了不同的理化指標要求。
毛晉表示，一直以來，在收藏和貯存中，濃香型白酒隨時間推移造成的酒體風格、口感、理化指標變化一直沒有很明確的量化體系，此次新標準的實施解決了這一問題，給出了非常明確的1年內乃至1年后各個時間點的理化指標，同時為老酒收藏提供了更加科學的參考依據。(本報記者 孟剛 文/攝)
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