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唐代“藥王”孫思邈曾說：“食谷者則有智而勞神，食草者則愚癡而多力，食肉者則勇猛而多辰?！边@里提到以肉為主食的人，比較勇敢、長壽。

所以人類自古以來就愛吃肉自有其緣由。但是如何才能把肉做得又嫩又好吃呢？別急，我們《外婆的菜譜》在拍攝各地肉類美食后集中整理了這些方法以及相關菜品做法。

加淀粉，肉片加入干淀粉，蛋清抓勻后靜置再炒，通常，在高溫下淀粉的糊化作用越快，也越早對肉形成保護層；加食用油，肉加入調料腌制之后，再加入一層食用油攪勻靜置；小蘇打水中浸泡，這個在牛肉中使用的較為廣泛；加啤酒，肉片不僅嫩而且還有淡淡的小麥清香；熱鍋溫油，大火快速爆炒，熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬。

(資料圖片僅供參考)

在江西省吉安市遂川縣，我們拍攝了一道極具地方特色的小炒肉片美食—煙筍炒肉。井岡煙筍，是一道以烏煙筍、豬肉絲、干紅椒為主材的菜肴，為江西省井岡山山區特色的傳統名肴。因此井岡煙筍炒肉的肉味非常甘美鮮嫩，而筍味顯得綿長，非常適合下飯而深受世人喜愛。

為了保證其中的肉片炒得又嫩又好吃，當地掌勺的外婆就采用了上面提到的第五種方法，熱鍋溫油，大火快速爆炒。

食材

煙筍、豬肉、青、紅辣椒。

做法

1、煙筍泡開后，洗凈。

井岡山煙筍的制作工藝特點就在于一個“煙”字，用柴火的煙霧烘烤。所以正常的煙筍顏色發黑而且帶有獨特的煙熏味，表面也附有很多的煙灰，做菜之前必須經過正確的泡發處理。

①先把煙筍浸入清水里泡2到3天，在此期間要更換數次清水，每次換水時都要清洗一下，這樣可以去除掉很多的異味。

②接下來把泡好的煙筍放入高壓鍋，上汽后再用小火壓制半小時左右，撈出煙筍再次洗凈。

③高壓鍋煮過的煙筍再用清水泡一下就可以用來做菜了。

2、煙筍切條備用

煙筍是很出料的，泡開后的煙筍通常兩塊就可以切出一大碗了。

3、豬肉切片，肥肉和瘦肉要分開切片。

因為之后要用肥肉煉油，所以肥肉最好與瘦肉分開。當然如果家里有豬肉油，就可以省略這一步。豬肉切片時一定要厚度適中，切太薄容易一下就被炸干水分，太厚炒的時間過長，也容易使肉變老。

4、青椒、紅辣椒、蒜苗切段。

5、筍干擠干水分后，鍋內不放油，下鍋干炒大約2分鐘。

筍干煸炒是因為之前筍干泡水后，內里水分會比較多，影響口感。煸炒之后，筍干會更香香，口感也會更加彈牙。

6、熱鍋涼油，將少許肥肉下鍋煉油。

肥肉煉油在這道菜中看似是一個小步驟，其實并不簡單。首先從營養價值上來講，豬肉油富含營養。

近日，“哪些是最有營養的食物”的報道出現在國際媒體，報道源于一篇三年前發表的研究論文?；诩s1000種食物的營養成分，論文分析計算得出哪些是“最有營養”的食物。在這個排名中，豬油名列第八。

雖然對于營養過剩，長期受到肥胖困擾的現代人來說，這種富含脂肪的油可能不那么受歡迎，但其營養價值還是值得肯定的。

肥肉煉油之后，留下的油炸不用鏟出，其酥脆的口感會給這道菜增加一絲獨特的風味。

7、肥肉出油變得焦黃后，將豬肉下鍋大火快速翻炒至變色。隨后倒入辣椒一同翻炒約30秒，加一勺食鹽。

溫度越高，肉越容易成熟，時間就短，水分流失就少，所以，高油溫是保持炒肉片質地細嫩的一個法寶。

8、加入蒜苗翻炒大約十幾秒，倒入煙筍翻炒大約一兩分鐘即可出鍋。

煙筍在之前就已經經過一輪加工，所以不需要過長時間的翻炒即可出鍋，這樣也保證了蒜苗和辣椒的口感。

9、出鍋享用美食。

當地人將鮮筍制作成煙筍，不僅僅是為了便于儲存和運輸，更主要是因為經過這些工序加工而成的筍干具備了一種獨有的風味，令人一嘗就難忘。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。

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